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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
青海年·醉海东：百龙千狮闹新春，河湟传统社火集中展演****** 中新网青海海东2月2日电 (记者 张添福)2月2日，农历正月十二，青海省海东市举行“百龙千狮闹新春”暨河湟传统社火集中展演。 威风锣鼓、灯官赐福、舞龙、舞狮、高跷、亭子、秧歌、安召舞、丑角“瓜娃子”……当日，记者在现场看到，青海省海东市六县区选送的社火，尽显当地传统社火的家底和精髓。  图为舞狮。 张添福 摄河湟文化是黄河文化的重要组成部分，其内涵具有地域文化的独特性、历史文化的厚重性、民族文化的融合性、民间文化的多元性、生态文化的立体性。黄河及其支流湟水河流经海东市，该市是河湟文化的发祥地、核心区和承载区。  图为抬轿表演。 张添福 摄“举办‘百龙千狮闹新春’暨河湟传统社火集中展演活动，旨在以社火这一氛围浓厚、特色鲜明，且在河湟谷地独具影响力的春节传统喜庆活动，充分展现独特的河湟历史记忆和文化魅力。”海东市副市长王青沛说。  图为传统社火中的丑角。 张添福 摄本次展演，该市六县区选送的百龙、千狮表演，自是主角。按当地传统，春节期间舞龙、舞狮，以求得风调雨顺、五谷丰登。  图为传统社火中的丑角。 张添福 摄来自海东市乐都区高约一层楼的高跷和亭子(也称高台、铁芯子)表演，堪称“高空艺术奇葩”，令人叫绝，其尽显河湟传统社火的高空技艺之最、传统艺术之美。  图为传统社火表演。 张添福 摄所谓亭子，其下有台板支撑，台板上是特制的两三米高的细长木杆或铁杆，将装扮传统戏剧人物的孩童，绑在以刺绣、剪纸等伪饰的高台上，形成高、悬、妙、奇特点，来讲述传统戏剧故事。 其中，来自青海省海东市乐都区高庙镇老鸦社火总队的亭子，因刺绣、剪纸等艳丽、精致而著称。  图为传统社火中的高跷。 张添福 摄“我们每架亭子中，演员都是三四岁的小孩。将他们绑在亭子上，扮上相应角色，演绎传统历史典故、展现传统人物。”老鸦社火总队亭子组的负责人余长元说。  图为传统社火中的亭子。 张添福 摄来自当地的吴睿涵今年4岁，第一次参加亭子表演。吴睿涵的母亲在亭子下面尽心呵护，“过年了，我们也想让孩子体验一下这项传统文化项目。” 据悉，本次展演系“青海年·醉海东”系列活动的组成部分。王青沛表示，当地春节期间举办的“青海年·醉海东”系列活动，将进一步增强河湟文化生命力、传播力、影响力，让新时代河湟文化焕发新机。(完)
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